Ristorante Bottega Aleotti

Punteggio: 5 / 5s
Prezzo (escluso bevande): 45 / 75,00 euro cad.

Specialità consigliate

Recensione Giugno 2023

DEGUSTAZIONE

Ritorno da Demis Aleotti

Ritorno nella campagna Bolognese, in quel di Crevalcore con la consapevolezza di trovare una cucina accogliente ma in questi anni affinata, modellata e resa estremamente elegante. La mia ultima visita risale al 2018, quindi era tempo di ritornare a trovare lo Chef Demis Aleotti.

Demis è una forza. Ad ogni racconto si legge la luce della passione per questo lavoro.
Oltre ai piatti buonissimi, uno dei motivi per il quale vale sempre la pena andare a Crevalcore è la capacità di Demis di creare lievitati da favola, tra cui svetta indiscusso Il RE “BOMBOLONE“, divenuto ormai celebre, e inserito come dessert finale nel menu.

Quello che capirete da subito è che da Bottega Aleotti i piatti parlano, prima con il profumo, poi con la vista e poi al palato. 3 Elementi fondamentali, quasi scontati, ma al giorno d’oggi in pochi se li ricordano mentre cucinano. In un mondo sempre di eccessi e dal voler impressionare a tutti i costi, quello che funziona oggi è la particolarità del buono e basta. Ma buono buono. Non un “accontentarsi“ di un gusto generico, mediocre, ma di vivere appieno la forchettata perchè lo assapori fino all’anima. Ti soddisfa. Un piatto può essere tanto semplice ma eccezionale nella sua perfezione. Quello stupisce oggi, trovare una portata che ti appaghi al 100% senza grandi interpretazioni.

La Degustazione

Ma iniziamo nel descrivervi i piatti, partendo innanzitutto da quello che ritengo un’elemento fondamentale: La panificazione e successivamente L’Entrèe di Benvenuto. Queste 2 cose mi fanno ben sperare e capire subito se il proseguimento andrà in maniera ottima o in maniera pessima.
Certo, non è una costante, non è una legge scritta, ma per la mia esperienza la maggior parte delle volte è proprio così.

Come pane ci viene servito: Pan brioches, focaccia, pane sfogliato, pane in biga, pane di semola, pane integrale, pane macinato a pietra con lievitazione 24 ore, e pane con lievito madre. Tutto morbidissimo e soffice come una nuvola.

Il Benvenuto invece consiste in 4 piccole esperienze golose composte da:
Cono di Spuma di patate e polvere al caffè, Chips di tapioca e gazpacho al pomodoro, Budino di squacquerone e rapa rossa, Paté di anatra e cipolla croccante.

Gli Antipasti

Si passa quindi alla vera degustazione con i primi 2 antipasti, uno vegetale e uno di pesce.

“Millefoglie di patate su crema di latte all’aneto con petali di rapa rossa fresca marinata e la sua spuma” e “Capasanta scottata con crema di asparagi, le sue punte e lardo di Colonnata“.

Da subito si percepisce la direzione della nuova cucina di Demis. Una cucina improntata su piatti golosi, puliti nei suoi sapori, mai sporcati da eccessi o mancanze, esteticamente colorati ed eleganti.

La Millefoglie è un piatto morbido, dai richiami francesi e dal profumo inebriante. Sul fondo il latticello dona sapidità e contrasta la parte acida della rapa rossa.

La Capasanta invece gioca sull’aspetto vegetale degli asparagi proposti in 2 consistenze, cremoso e croccante e sulla golosità del lardo versato in ultimo, che dona la parte sapida e grassa al piatto. Le capesante risultano morbide e non stoppose in perfetta cottura.

I Primi

Nonostante la mia degustazione preveda 7 portate decido di aggiungere un Piatto extra al menù: i Tortellini ovvero “l’Oro di Bologna” come l’ho ribattezzato io! In questo caso abbinati con zafferano e prosciutto croccante. Un piatto extra menù che dovevo per forza provare!

Premettendo che li proporrei come “patrimonio Unesco”, c’è da dire che in qualsiasi versione vengano fatti sono sempre una gran goduria per il palato. Una portata non pesante, colorata, dalla pasta leggera e il ripieno corposo, dona vivacità e fa aumentare la salivazione. Ben giocata sui contrasti tra il croccante del prosciutto e la cremosità del parmigiano che rimane sul fondo; un must irrinunciabile.

Ma parliamo dei due primi in carta come previsto…

“Risotto Acquerello con Crema di spinaci, Roquefort francese e nocciole piemontesi“ e “Spaghetti bio Felicetti con polpo e polvere di ove nere“.

Il Primo è mantecato alla perfezione, cremoso, dai contrasti golosi, ubicato su sentori di tostato e sentori erbacei. Un risotto morbido, scioglievole, che ti riempie la bocca di golosità. Esteticamente sempre colorato come tutti i piatti.

L’altro è un primo di Pesce, dove anche qui si viene rapiti prima dai profumi e dai colori e poi dal gusto.
Lo spaghetto al dente dal gusto pieno è ricco di sfumature ma estremamente semplice e percepibile in ogni papilla della lingua. Il Polpo è tenero da scomparire in bocca, cottura perfetta. Il sugo è saporito, con un lieve sentore di “mare“ che non infastidisce, quindi apprezzabile sia per chi ama i gusti di pesce che chi non li ama fortemente.

Se vogliamo fare le pulci…

direi che ci stava una nota piccante a ravvivare, ma a Crevalcore, come dice Demis non sono amanti del peperoncino, forse una punta di zenzero darebbe l’effetto voluto senza stravolgere gli usi locali.

I Secondi

C’è da dire che fino a qui, si è in perfetta sintonia con la degustazione

Non siamo appesantiti e nemmeno affamati, quindi si prosegue con i 2 secondi, composti da uno di carne, “Bavetta piemontese, macelleria Rizzieri, con fondo bruno e radicchietto di campo, uvetta e pinoli“ e l’altro di pesce “Ricciola con insalatina di finocchi in osmosi“.

La capacità di un bravo cuoco è capire quando “fare un passo indietro“, ovvero lasciare stare l’egocentrismo di dover stupire ma invece far parlare il prodotto. E’ così che Demis introduce la Bavetta di Carne, spiegando la scelta di elaborare il piatto il meno possibile in modo che potesse emergere l’ottima qualità del prodotto, Rizzieri è un nome prestigioso.

Quello che mi ha stupito nella sua semplicità è l’abbinamento uvetta, pinoli e fondo bruno, un gioco tra alcolico, dolce, sapido che mi ha stregato.
Anche nella portata di pesce la qualità è indiscussa. La ricciola è tenerissima, con il sale maldon a dare vigore, prende vivacità con la parte agrodolce e acida del finocchio marinato che contrasta e rinfresca senza sovrastare.

I Dessert

Quindi eccoci alla parte più dolce, per tutti gli amanti del finale in bellezza!  Ma non prima di far arrivare come “pre dessert“ i Bomboloni di Demis!
Non sto a raccontarvi la morbidezza, ma il fatto che sia senza burro, e superleggero lo rende oltre che buonissimo anche immediatamente digeribile. All’interno un cuore cremoso di Crema pasticciera con una punta di limone che si percepisce ad ogni boccone ne fanno una golosità irrinunciabile.
Leccate le dita dallo zucchero, siamo pronti per goderci i due dessert!

Per dessert Demis ci propone due dolci differenti, da poter assaggiare entrambi, La Pera Cheesecake e la Crostatina al cacao con mousse alla vaniglia e fragole”.

La Pera Cheescake, è un dessert molto bello esteticamente, nonostante si pensi alla classica cheescake, leggerissimo!
Una spuma di formaggio americano leggerissima dai sentori di limone racchiude un cuore morbido di concentrato di pera. La parte esterna è composta da una copertura di cioccolato bianco decorato con aerografo per ottenere l’effetto buccia. Alla Base una terra di cioccolato al latte per dare croccantezza e contrastare la “morbidezza“ dell’insieme. Non molto dolce, è giocata su toni leggermente acidi.
La Crostata invece è il classico dessert per golosi di cioccolato, ma che contrariamente a ciò che si pensi non è pesante né troppo dolce. Il cioccolato alla base è infatti amaro e questo lo rende in perfetto equilibrio per un finale senza boccheggiare.

I Saluti finali con Adesivo riconfermato!

Ecco, ciò che vi renderete conto a fine pasto, sarà proprio la capacità di Demis di elaborare una cucina leggera, nonostante sia prettamente emiliana, con piatti che risultano golosi e appaganti, colorati e di una materia prima eccellente.

Detto questo…
Lasciatevi conquistare dalla passione di Demis, scambiate a fine pasto qualche chiacchiera, vi mostrerà le sue idee e la sua innata empatia da buon padrone di casa.

Bottega Aleotti è quindi sempre di più, un punto di riferimento per gli appassionati della buona cucina, e di questo se né accorta anche la Michelin, inserendolo nella guida 2023.

Alla Prossima
Demis!

Recensione 2018

Quando incontri qualcuno che ti descrive con passione viscerale il suo lavoro e lo decanta in maniera coinvolgente che ne respiri l’emozione allora non puoi che viaggiare con la mente e cercare di capire quello che si prova a cucinare con questa energia.

Sono rimasto un’oretta a fine servizio a dialogare con Demis Aleotti nella sua piccola bottega, un locale di tutto rispetto nella provincia modenese a cavallo tra due città dalla forte tradizione emiliana, Bologna e Modena. Di Demis mi aveva conquistato la sua fama on line, di mago dei Bomboloni, dolci e salati, ma anche di entrèe e piatti particolarmente gustosi e altre dolcezze che vedevo spesso in rete.Ogni foto mi trasmetteva la cucina di casa, quella più vera, senza tanti fronzoli, una cucina genuina. Ed in effetti così è stato, un’impressione poi confermata sul campo di battaglia! ahahahaha. Così come spesso accade, incuriosito, mi sono informato scandagliando, guardando, leggendo, sentendo anche l’opinione degli amici in comune… Insomma tipo spia ho guardato tutto per capire se ne valeva il viaggio. Perché l’intuito diceva bene, ma a volte è facile prendere cantonate, e io lo sapete prima di tutto voglio mangiare bene, poi dirvelo! Comunque un venerdì sera mi sono deciso e sono andato di persona a Crevalcore.

Dopo svariati chilometri per l’entroterra modenese tra campi e zone industriali, sono arrivato in paese. Quando arrivi non ci sono tanti problemi, scendi dalla macchina la lasci in una stradina del centro e ti avvii a piedi tra i vicoli per arrivare al ristorante. Questa è la comodità dei paesi fuori dalla città, no caos, no problema di parcheggio.

Comunque… dietro l’angolo eccolo lì. “Ristorante Bottega Aleotti”

Entriamo e ci accomodiamo nella veranda esterna. In attesa che arrivi il menù, come sempre non mi faccio problemi a gironzolare per il locale dando un’occhiata…tavoli tondi, tovaglie bianche, mise en place classica, i toni sono sul bianco-grigio, pavimento in legno, lampadari in stile Maria Teresa e grandi specchi alle pareti, insomma un locale della tradizione.

Nel frattempo i profumi delle preparazioni arrivano dalla cucina fino a noi, e l’olfatto sa che c’è del buono in arrivo. Intenti a selezionare le portate più accattivanti ci arriva un’entrèe a base di ricotta e spinaci. Una crepe salata che avvolge il tutto con sopra una polvere di capperi. Molto sfiziosa. Solitamente non mi dilungo anche sul pane, ma qui devo per forza menzionarlo, grissini, pane bianco, integrale, schiacciatina al rosmarino e crescentina alla pancetta, strepitosi.

Insomma l’inizio già era molto promettente

Sembra una stupidata ma dal pane fatto in casa già si capisce tanto. Comunque iniziamo ordinando alla carta due antipasti, “Vitello Tonnato della Bottega” e “Stracciatella con alici del Mar Cantabrico, bottarga di muggine e panino al burro”. Ancora una volta la lievitazione del panino, dalla forma a cornetto, è perfetta. Lo spezzi ed è morbido, ancora caldo, da usare per la scarpetta, il tutto in un gioco di sapidità diverse tra stracciatella e alici. Sapori freschi, genuini, dalla forte concretezza, senza grandi artefizi ma di sostanza.

Fiduciosi e con la strada ormai spianata andiamo per due primi, uno classico ma rivisitato, dal gusto particolare. “Tortellini della Tradizione con robiola e saba”, l’altro più rustico “Maccheroni Carla Latini con ragù bianco di pancia di vitello e crudaiola di zucchine con chiaro alla senape rustica”.

La saba nel tortellino crea dipendenza, dolce e poi salato diventano un continuo stimolo per le papille. La forchetta con il tortellino affonda continuamente nella cremosa combinazione robiola e saba, diventando quasi una droga. I maccheroni invece, immersi in un corposo sugo al ragù saporito e dal profumo delicato, giocano su diverse consistenze, dal tenero della carne al croccante delle zucchine. Infine a distacco di questa delicatezza subentra il piccante lieve della senape, che non disturba.

Pur sazi, non manchiamo al gran finale dei dolci, nel quale Demis è particolarmente bravo!

Si passa quindi a due classici: una Cheesecake di albicocche e una tenerina al cioccolato fondente. La cheescake viene presentata dentro un bicchiere, dove sul fondo un fragrante biscotto si mescola alla ricotta fresca per poi risalire gustando la dolcezza dell’albicocca a modi confettura. Una variante molto gustosa al classico dolce a base di formaggio. La tenerina dalla lievitazione perfetta è leggerissima e soffice. Viene presentata calda, accompagnata da una quenelle al mascarpone creando un bel gioco di sensazioni caldo-freddo.

La cucina di Demis è amore e grande coinvolgimento. Una passione che trasmette passando per i tavoli, chiacchierando con i clienti. Dai suoi occhi traspare la gioia nel condividere queste sensazioni parlando del suo lavoro. A lui piace creare convivialità, fare star bene le persone come fossero a casa loro, e ogni dettaglio, ogni attenzione viene fatta per amplificare tutto questo. Così come l’omaggio a fine cena di marshmallows scaldati al tavolo dallo chef, o i biscotti buonissimi al cioccolato, alla vaniglia o al burro e zucchero a velo (i famosi canestrelli) per accompagnare il caffè.

In ogni gesto c’è sempre un rimando alla tradizione italiana, alla nostra tavola, quella più classica, fatta di momenti e famiglia.

Sono stato proprio bene, e la distanza non conta se ti senti così. Ora quando passerò da Modena, so per certo che potrò fare una deviazione prima di tornare a casa, perché c’è Demis, la sua bottega e tutto il calore che serve per tornare a casa soddisfatti e appagati.