Ristorante Makorè

Punteggio: 5s / 5
Prezzo (escluso bevande): 50 / 120,00 euro cad.

NB. 
Da gennaio 2021 Lo chef Corrado Parisi non fa più parte dello staff del ristorante Makorè. 

Specialità consigliate

Corrado Parisi is Back.

Dopo averlo conosciuto e raggiunto in Austria, seguito lo scorso anno a Sorrento, e dopo varie vicissitudini che ci hanno legato via telefono per 4 mesi durante il lockdown, lui dal Marocco e io in Italia, finalmente Corrado Parisi è tornato a casa.

Lo dico con orgoglio di chi ha in parte contribuito al suo ritorno. Un rimpatrio aspettato da molti, per la sua capacità di creare piatti tecnicamente impeccabili ma anche dalla forte componente emotiva e dal gusto appagante.

Corrado Parisi è diventato il nuovo Chef del Ristorante Makorè a Ferrara, ed io con pochi privilegiati sono stato al suo tavolo per provarne i piatti in anteprima. Non che ce ne fosse bisogno, ma dopo la cena ho avuto ancor più la convinzione che Corrado è tra i migliori chef sulla piazza che io abbia provato. Ancora una volta le sue idee trasformate in portate, mi hanno tolto ogni dubbio e regalato grandi emozioni.

Ma partiamo dalla cena…

Come detto Corrado si è trasferito in quel di Ferrara, nel centro storico, al ristorante Makorè. Locale della famiglia Fugaroli, imprenditori nel settore ittico, frutticolo e edile. Un plus infatti, come vedrete, sarà la materia prima sempre freschissima.

Il locale si presenta caratterizzato da una bellissima cucina a vista con  di fronte un bancone in labradorite che funge da tavolo dove vengono serviti cocktail, che introduce all’unica  sala da 30 posti. Un’atmosfera quindi intima, ed iper elegante che viene completata da elementi d’arredo e dai quadri alle pareti dallo stile minimal. Tocchi di colore blu a staccare dal candore della stanza sono dati dai quadri e dalle sedute.

Altri elementi di nota, sono la vetrina a parete stile “cantina“ con esposte le bottiglie disponibili e la mise en piace firmata Broggi è moderna e raffinata in total white.

Dopo un cocktail di benvenuto e due chiacchiere con i presenti, ci accomodiamo tuffandoci nel mondo di Corrado. Un viaggio che inizia con 6 finger food composti da: 

“Taco di farina perciasacchi e mais con rana pescatrice riduzione agrumi e soia, “Macaron ai fegatini misti con amarena e pistacchio”, “Tabulè libanese di Bulgur alle erbe aromatiche della macchia mediterraneo, gelatina di pomodoro, gelato di melanzane, spuma di burrata e mandorle tostate”, “Tavolozza del Pittore con Brioches al vapore con cuore di mozzarella sbriciolata e pomodoro” e “Spaghetti di zucchine in carpione con maionese di erba cipollina”.

Dopo il brusio di stupore per l’inizio scoppiettante, ecco arrivare la prima portata, un’antipasto da WOW: 

“Baccalà mantecato, pop corn di cotica, carciofo di Gerusalemme alla brace e crema di cipolle bruciate”. Un piatto già provato in passato, ma reso ancor più straordinario dai contrasti accentuati sia in consistenza che sapore. La croccantezza dei pop corn, creano dipendenza come le chips davanti la tv, e nascondono la cremosità di un baccalà tenerissimo in questa morbida chiave “spalmabile”. Sapori armoniosi che si alternano in bocca con toni dai sentori affumicato, amaro e agrodolce grazie alle combinazioni delle drop nel piatto.

Dopo questo antipasto ne seguiranno altre 4 in un’escalation continua tra tecnica e gusto:  

“Tonno Vitellato, con salsa alle acciughe, salsa verde, maionese ai capperi e riduzione di carne di vitello“, “Millefoglie di alici marinate, peperoni confit, croccante di olive, vinaigrette al cipollotto”, “Anguilla affumicata, fondale sabbioso, cicoria fermentata, spuma di patate, zafferano e polvere di caffè” e il piatto che lo ha reso più famoso: “Maialino alla Brace senza Brace“, ovvero maialino con cremoso di Parmigiano senza formaggio, mela verde, spinacino cotto non cotto, frutti di bosco.

Ognuno nel suo aspetto racchiude sempre questo gioco continuo tra creare stupore e appagare la gola, in maniera chiara e diretta.

Ne è un esempio l’utilizzo dell’anguilla in questa chiave golosa, solitamente invece poco apprezzata. Sgrassata e affumicata, diventa una carne tenera, simile al salmone per consistenza e sensazione, impreziosita dalla crema allo zafferano e patate che la rende ancor più appetibile.

Si passa quindi ai primi,

Ma come piace spesso a Corrado ecco un intermezzo ancor più confort zone, un flash back immediato, un ritorno alla semplicità di casa: assaggio di Focaccia a lievitazione naturale con sale e rosmarino, farcita con mortadella al pepe e limone, e tortellini (al “mignolo“) panna e prosciutto mantecato al Parmigiano 110.

E qui si ritorna bambini in un attimo.

Un preludio alle 2 portate che verranno, e che sono un applauso continuo di bontà:

“Cappelletti di patate e speck, fonduta di parmigiano 110, nocciole, pere caramellate al timo e zafferano” e “Linguina alle vongole 2.0”con spuma di aglio e gel di prezzemolo.

Straordinario oltre al sapore è la capacità di alleggerire alcuni ingredienti come l’aglio che sotto forma di spuma risulta non invasiva al palato.

Che dire, se non immaginarsi la faccia di tutti noi al tavolo che estasiati, ci scambiavamo occhiate soddisfatte.

Quindi, spazzolato i piatti con doverosa scarpetta, ci apprestiamo all’arrivo del secondo con “Filetto di Ombrina scottato, crema di limone e pepe sichuan, funghi shiitake, pioppini e cardoncelli rosolati all’aglio nero di Voghera”. Piatto dalla spiccata parte acida data dalla crema di limone, che rinvigorisce la tenera ombrina, per poi dare il tocco sapido con i funghi incredibilmente morbidi sotto i denti.

E qui pur sazi ma non appesantiti grazie alla cucina senza grassi di Corrado, ci attende la parte dolce, prima con Pre dessert, in una chiave “nevosa“, e poi dessert super goloso e una carrellata di piccoli bon bon di piccola pasticceria.

Come detto iniziamo dal Pre dessert composto da “Neve di Limone, Crumble agli agrumi, crema al limone sul fondo e frutti di Bosco”, poi “Mousse al cioccolato biondo, mango, macaron al caramello salato e vaniglia, cocco e lime”. Un cupolotto morbido su una base croccante di biscotto in un altalenante gioco di acidità e dolcezza.

Quindi la piccola pasticceria composta da “Bignè al craquelin al cioccolato, con crema cioccolato fondente al 72 %”, “Bignè al craquelin al limone con crema al limone”, “Cannolo siciliano”, “Frolla strasburgo al gianduia”, “Frolla Viennese montata sabbiata allo zucchero”, “Mini Sbrisolona”, “Fiocchi di neve di mandorla Siciliana”, “Baci di Dama”, “Tartelletta con crema al limone e lamponi”, “Diamanti al cioccolato e “Diamanti Bianchi”.

Si lo so, esagerazione direte, ma siamo li per testare mica ci possiamo limitarne a due e basta no?

(Ahahahaha)

Eccoci quindi a tirar le somme, anche se in realtà vi avevo preannunciato all’inizio il mio giudizio su Corrado e Makorè. Credo che questa unione porterà grandi risultati su Ferrara convogliando molti appassionati gourmet.

Perché è una cucina di cuore ma tecnica, fatta di gusto e semplicità, colori e sapori, in chiave moderna, dove ogni rivisitazione o combinazione è vivace, fresca e frutto di ricerca e sperimentazione, oltre all’elemento portante ovvero la materia di prima qualità.

Ogni dettaglio è stato curato in maniera minuziosa, quasi maniacale, dalle luci, alla mise en place, alle coccole, ai lievitati come le 6 varietà di pane e i friabili grissini, fino al burro, dove a mio avviso quello al pomodoro è da stordimento.

Non vi resta quindi che prenotare e provare… ma in fretta, perché la voce dell’OverBooking ha già preso piede!

In foto una componente fondamentale della degustazione: i lievitati e il burro d’accompagnamento

Grissini a farina integrale biologica macinata a pietra, sale e rosmarino, Pane ai 7 Cereali, Pane a lievitazione naturale Sardo Civraxu (Moddizzosu), Pagnotta Siciliana di Perciasacchi, Pane cafone, Focaccia all’olio, sale e rosmarino, Panini a lievitazione naturale dalla pasta francese, con idroliso degli amidi e pomodorino, Burro al sale di mothia, Burro al pomodoro (incredibile, sembra di mangiare pomodoro e mozzarella)

Con lo chef Corrado Parisi