Ristorante Rose Salò

Punteggio: 5 / 5
Prezzo (escluso bevande): 45 / 80,00 euro cad.

NB. (Da Gennaio 2021)
Il ristorante è attualmente chiuso in attesa di una nuova location degli chef.

Specialità consigliate

Al giorno d’oggi difficilmente si trovano giovani chef con la propensione per una cucina gourmet legata alla botanica, forse perché l’abbinamento nei piatti è particolare e difficile o forse perché richiede molta conoscenza. Sta di fatto che sul lago di Garda, ne ho trovati non uno ma ben due nello stesso posto, a Salò precisamente, nel ristorante “Rose Salò“.

Un locale con 30 anni alle spalle, trasformato da antica trattoria a ristorante contemporaneo senza perdere quella veste rustica tipica dei locali di un tempo. Un passaggio avvenuto nel 2016 ad opera di due giovani e talentuosi cuochi, Marco Cozza e Andrea de Carli. La loro cucina fondata sui prodotti del territorio, si stacca dal classico tradizionale ed è caratterizzata dall’utilizzo nei piatti delle erbe aromatiche. Anche se ora sono applauditi e apprezzati non deve essere stato per niente semplice all’inizio specialmente conquistare i palati del paese.

Incuriosito da queste premesse sono andato a trovarli una domenica a pranzo.

Passando per i vicoli del paese arrivo davanti alla trattoria.

Esternamente mantiene ancora l’aspetto tipico di una volta, ma appena varcato l’ingresso, tutto cambia. Il Locale dall’aspetto rustico viene concepito tramite tocchi di design in chiave moderna, con arredi vintage e dalla presenza continua del legno a far da conduttore tra passato e presente. I Tavoli tondi staccano dalle sedute nere, dando risalto alla mise en place semplice, senza tovaglia e dai bicchieri rosso fuoco. Un colore che da vivacità ad un’ambiente prevalentemente monocromatico, dalle tinte eleganti come beige, nero e bianco.

Come al solito appena accomodato, osservo le particolarità del locale, e con la banale scusa della toilette mi dirigo a sbirciare la sala inferiore adibita a taverna per degustazioni e cantina. Un rifugio per gli amanti di Bacco, tra scaffali di bottiglie in un’atmosfera dalla connotazione antica.

Ma tralasciamo l’aspetto estetico e parliamo di piatti!

Pronti per ordinare, veniamo raggiunti da Marco e Andrea che iniziano ad illustrarci la filosofia del ristorante, ovvero una reinterpretazione del lago vista con occhi diversi, senza concentrarsi sull’acqua ma sulla terra, con sapori nuovi, intensi, costruita su materie fresche e stagionali, promuovendo piccole aziende locali. Si capisce subito la passione che questi due ragazzi stanno vivendo, nel loro modo di raccontare emerge la voglia di trasmettere, far conoscere un territorio ricco di sorprese, ma anche il legame con un team giovane.

Aprendo il menù oltre alle portate in carta, si possono scegliere due percorsi degustazione, uno legato al viaggio nel mondo vegetale dal titolo “Herbario“ e l’altro dedicato al sommo poeta Gabriele D’Annunzio nativo della zona. Noi lasciamo la decisione agli chef, che scelgono il percorso più simbolico, quello legato al vegetale. Così prima delle portate ci vengono mostrate su un piatto le erbe raccolte in giornata e utilizzate nelle varie preparazioni.

Iniziamo con un’entrée di benvenuto

composto da Kraphen ripieno agli agrumi ed arborella di lago fritta, Tacos di fassona con foglia di acetosella e robiola sul fondo e Spugna di basilico con salsa di cipolle in saor. Strani accostamenti, ma gradevoli. Il Krapfen poi è stato un gioco dolce, salato, mai provato con il pesce.

Quindi segue la portata madre che racchiude gli elementi della terra, ovvero erbe spontanee grigliate sottoforma di bagna cauda senza acciughe ma con sarde di lago sottosale. Un percorso che inizia con il racconto di un simbolico viaggio attraverso le due sponde del lago, utilizzando piatti dai richiami ispidi, acidi, terrosi e amari.

Il primo antipasto dalle tonalità intense è composto da battuto di storione, funghi shiitake, lampascioni, uova di trota e alliaria in un brodo dashi ricavato dalle foglie e dai fiori del papavero. Il secondo è una rievocazione sarda, basato su un pane tipico della zona di Sassari, utilizzato nelle festività: il pane zichi, solitamente cotto con fave e pecorino in brodo di pecora. Qui rivisitato con lumache, bagnetto rosso piemontese, fave, pomodorino confit e cipolle in agrodolce a dare croccantezza e acidità. Il terzo è una reinterpretazione storica, dedicato al Salnitro, la polvere da sparo utilizzata nell’epoca delle repubbliche veneziane, attorno al 1400. Composto da controfiletto di pecora su brò brusà (brodo di farina bruciata e olio), acetosella, radice di daikon e estratto di alghe di mare.

Si passa poi ai due primi,

”Panada“, una portata con brodo di carne, pane alle spezie, burro e polvere di alloro, cialde di parmigiano, puntarelle fresche e bottarga di Coregone. L’altra chiamata ”Ragù“ con fusilloni avvolti in un ragù dai contrasti dolci e sapidi, coda di bue brasata, a dare grassezza e rabarbaro e acetosella per i toni acidi.

Quindi prima dei due dessert ecco l’ultimo piatto salato,

un secondo privo di grassi, composto da Filetto di vitello, soffritto di verdure fermentate, rognoni di coniglio, angelica e melanzane alla cacciatora. Un piatto “carnoso“ ma tenero, con lieve sapidità dai richiami a tratti dolci e affumicato.

Giunti alla fine si passa alle portate dolci,

prima con un pre dessert composto da ananas caramellato al succo di peperone, levistico e fiordilatte d’Asina e poi con il dessert a base di mela. Mela cotta in sale grosso e albume, polvere di mela, riso soffiato sul fondo, olio extravergine e foglie di ronca fresca, accompagnato da gelato alla ruta. Seguiranno piccoli bon bon di pasticceria e un caffè a chiudere il pranzo.

Naturalmente poi non mancheranno chiacchiere e segreti svelati sia sulle cotture che sulla storia del locale. Che potrete ascoltare nel video qui in fondo alla recensione. Non posso quindi che invitarvi a seguire la loro filosofia, provare la loro passione attraverso i piatti.

Un modo nuovo di approcciarsi ai piatti di lago, in una veste diversa, con una chiave “terrena“, mai banale, dai sapori decisi.

Guarda il Video del locale e la chiacchierata con gli Chef Andrea e Marco