Ristorante Uliassi

Punteggio: 5s / 5
Prezzo (escluso bevande): 80 / 150,00 euro cad.

Specialità consigliate

Finalmente sono riuscito a provare la cucina del 2 stelle Mauro Uliassi.
Ne ho approfittato durante una vacanza vicino a Senigallia per andare di persona a scoprire il tempio dl uno degli chef più acclamati nel campo della gastronomia, stimato dai colleghi e osannato dalla critica.

Il locale non è semplicissimo da raggiungere in macchina, poiché si trova a ridosso del mare sulla banchina, e i parcheggi, specie nel periodo estivo sono full. Ma una volta parcheggiato nelle vicinanze e fatto qualche passo in più, il paesaggio è impagabile. Sabbia dorata e un candore quasi celestiale fanno da cornice a questo ristorante dai toni prevalentemente bianchi. L’ambiente, anche se è 2 stelle, rimane elegante e non ingessato; questo mi piace molto. Lo si capisce subito dall’appiglio di Catia sorella dello chef e maître di sala, gentile e simpaticamente alla mano.

Il ristorante si divide in 3 zone, 2 sale interne e la parte esterna con porticato, naturalmente più suggestiva. Pavimento in legno, arredi minimal, elegante, dalle linee pulite. Decidiamo di accomodarci all’esterno per godere appieno della giornata di sole.

Il servizio si dimostra subito all’altezza delle aspettative cosi come l’entrée composto da “wafer di foie grass e nocciole”, “crostino alici e tartufo”, “finta oliva ascolana con mandorla croccante”, “cialda di alga”, “creackers di ceci con maionese e semi di lino”. E tu ti ritrovi così, fermo a guardare piccoli capolavori e a pensare che perle! Già da qui si capisce di chi siamo al cospetto. Uno chef dalla grande ricerca sia tecnica che di materie prime.

Consultando il menù decidiamo di andare sulle portate più classiche, questo perché voglio capire la sua tradizione, le sue origini.
Così ordiniamo, ma prima di prepararci ai grandi piatti torniamo sui nostri passi, e ci accomodiamo all’interno nella sala piccola. (il caldo non dava tregua!) Ne approfitto naturalmente per sbirciare le altre sale, dove rimane comunque l’idea di una raffinatezza pulita, un design moderno ma dal tocco famigliare, con libri esposti, foto e premi sulle mensole.

Come detto ci accomodiamo all’interno e nell’attesa veniamo sopraffatti dalla golosità di un “burro all’acqua di mare da spalmare sul pane caldo”. Eccezionale. Iniziamo quindi a ordinare alla carta, con 2 antipasti, “Fondente di patate con mazzancolle e tartufo nero” e “Rimini Fest” ovvero “Seppie cotte sul carbone con citronette passate all’azoto“. Il primo è una combinazione di sapori delicati dalla consistenze morbide e gustose con la mazzancolla come regina indiscussa del piatto, regalando al palato un giusto contrasto da mandare in stallo le papille gustative. Il secondo è un classico della cucina di mare con seppie che si sciolgono in bocca, tenere ma dalla vivacità inaspettata grazie alle sfere di citronette. Un Esplosione di energia come le feste in spiaggia.

La Tradizione della cucina di Mauro continua all’ennesima potenza con i 2 primi scelti e presentati entrambi sotto una cloche d’argento: Cappelletti “alla moda di zia Elena” con panna, Prosciutto, funghi e parmigiano, e “Spaghetti affumicati alle vongole e datterini arrostiti”.
La classicità di una cucina di mare, legata alle tradizioni ma elaborata nel tempo per diventare un must.
Mentre il primo evoca la cucina di nonna, quella per intenderci dove la pasta tirata la fa da padrona, che ne mangeresti una vagonata per quanto sono buoni, lo spaghetto invece richiama qualcosa di più raffinato, con il datterino arrostito a creare un binomio perfetto contrastando con l’affumicato la vongola più sapida. Ne rimane che la scarpetta finale è d’obbligo per raccogliere l’anima di un piatto dove la bontà continua anche nel suo fondo cremoso.

Quasi sazi ci concediamo prima del gran dessert un secondo, “Oca laccata alla ciliegia, fegato grasso, ananas, lime e menta“, un piatto dove Il profumo ti inebria, diventando il preambolo al divin gusto. Ancora una volta cotture eccezionali. La semplicità, si lega alla tecnica e tutto diventa particolare. Lo chef riesce a far diventare ogni consistenza burro, tutto si scioglie in bocca, che sia carne o pesce, questo crea dipendenza per chi si trova a tavola.
Infine lasciamo spazio al dolce e ci facciamo catturate da “Tutte le consistenze della nocciola“, un mix di contrasti con denominatore comune la nocciola e le sue sfaccettature. Gudurioso direi.

Credendo di essere al capitolo finale veniamo invece stupiti nuovamente dallo “scrigno” di dolcezze della piccola pasticceria.
Un’elegante contenitore con effige “Uliassi” contenente all’interno piccoli bon bon per le coccole finali.
Ovvero: Gelato di erborinato e cioccolato bianco, Crumble al nero di seppia, Gelatina al limone, Cannolo di fichi, Meringa alla polvere di capperi, Ganache alla nocciola e Cioccolatino al cardamomo.

Naturalmente poi si susseguono chiacchiere con lo chef e la fortuna di visitare la cucina con brigata al seguito.

Anche da qui ne emerge una figura molto “terrena”, lontana dagli stereotipi dei grandi divi. Una figura timida, se vogliamo, di uno chef che conquista 2 stelle ma che non perde quella semplicità sinonimo di una cucina contemporanea legata alla tradizione marchigiana.

Ora che ho capito la sua tradizione non posso che ripromettermi di tornare nuovamente, stavolta per provare i piatti innovativi, le portate della sua evoluzione, Il LAB 2018.